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血赔400万后,他靠卖小吃翻盘,170平店日营收近

作者:admin 发布时间:2019-10-28 21:57

血赔400万后,他靠卖小吃翻盘,170平店日营收近4万

4年前,他辞去厨师工作,决心发扬西安小吃,自己创立品牌!

4年间,他遇到选址失败、团队内讧等一系列问题,前前后后赔掉了近500万,成了大家冷嘲热讽的对象!

4年后,他逆风翻盘,与长沙小吃正面pk,成为湖南做陕西小吃的头部品牌,170平店一天营收近4万!他就是已经开出11家店的秦九和!

从厨师到老板的跨界,他都踩了哪些“坑”?

他又做了什么,能在如此“排外”的长沙小吃中打下一片天地?


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厨师转型当老板,连踩3大坑,血赔400万!


今天故事的主人公名字叫惠峰 ,地地道道的陕西人。


(秦九和创始人 惠峰)


似乎每一位厨师都有一个当老板的梦,惠峰也不例外:“陕西小吃历史真的太璀璨了,它值得被更多的人肯定!我觉得我已经准备好了!”

于是,惠峰将他毕生积蓄拿出来,在长沙开了第一家秦九和。

踩坑1:产品线太多,不被本地人喜欢

说到“秦九和”,便是惠峰踩的第一个坑:“牌匾只有秦九和三个字,大部分人不知道我这是卖什么的,早知道应该在后面加一些陕西小吃之类的后缀的。”

命名的问题倒是比较好解决,但是第一家店的经营情况只能用“冷清”来形容。主要原因是产品线太多了!

当时店里弄了70多样sku,备菜压力大是一方面,重点是长沙这边不爱吃黏的东西,羊肉泡馍、一些炖菜,花了好大的劲但是没人点,就是费力不讨好,生意只能说收支平衡。

踩坑2:刚选完址就拆迁,白扔了200多万

选址问题应该是很多餐饮人的痛了。

曾经,惠峰有一个非常相中的位置,人流密集,家庭客群多,总之就是千般万般的好,但租金没谈好,业主就是不租给他。

几个月之后,突然峰回路转,那家商铺突然给他打电话,说租给他,签合同,租金也便宜好了很多,惠峰特别开心,觉得幸运女神突然降临在自己头上了,赶紧签合同,交钱、装修……

但是就在快要装修完的时候,突然通知他要拆迁!这一晴天霹雳打下来,惠峰直接懵了!一切都白弄了,连租金带装修白扔了200多万!

踩坑3:把店包装成“景点”,200多万装修费也白瞎了!

做着做着,成绩慢慢好了起来,惠峰开始想了,我应该做一家“样板店”,用最精致的装修弄一家“景点一样的店”,要展示西安文化,让顾客来店里就像到了西安一样,最大化宣扬文化、市集感觉 。

2018年,他开始斥巨资,租下商场300平大店,但是卖的却是客单低的小吃,首先这个成本就比较庞大了。

装修、戏台、演绎、档口的设计方面都呈现市集化,金碧辉煌的装修设计,各种文化全都放在里面……里里外外花了200多万。

但是他却忘了,他开的最终还是一家小吃店,文化太过于喧宾夺主,并且资金能力、管理能力还跟不上,模式太重成了负担。再加上选址不行,没有人流,这个店就没开起来,200多万也没激起什么太大的水花。

2

调整:陕西小吃“长沙化”,170平店日营收近4万!


每一次跨界餐饮人涅槃重生的案例似乎都比较受欢迎,这是因为我们不仅可以复盘他们曾经踩过的坑,引以为戒,更重要的是,我们可以探究他们踩坑后做了什么调整来深入学习背后的逻辑。

惠峰也是一样的,之前踩的坑都是血和泪的教训,他做的几点改进,还是值得大家借鉴的:

(一)砍了20多种菜品,上“大菜”服务家庭聚会

目前餐饮行业发展得最快的是单品,但是承载能力有限,寿命比较短,平均就是1、2年的生命周期。

所以惠峰这种小吃集合店,选择了面、小吃、烧烤三大板块为主要产品。


但惠峰在最开始有70多种产品!没办法,从“一样都不舍得减”的产品中,含泪删了20多种。

1、黏的产品做删减,因为当地人口味的原因,羊肉泡馍、油饼这类的产品并不受欢迎,就没有存在的必要。

2、删掉备货压力大的产品,减轻压力。

同时,为了迎合来小吃集合店里的家庭客群,秦九和还上新了几款类似葫芦鸡一样的大菜,包括请客之类的社交需求都可以满足。


(二)产品:减酸、减量、减黏,让长沙本地人也爱吃!

很多地方小吃去其他城市开疆扩土的同时都会遇到一个问题:迷失自己。

就拿陕西小吃举例子,长沙的陕西小吃也不少,为了结合当地人的口味,加入臭豆腐、湘菜,就变得有点四不像。没有了正宗的陕西特色,都变成了“长沙版陕西小吃”。

惠峰认为,改革自然是一定的,但是也只是基于产品的基础之上。



1、味型:减酸50%

作为陕西特色:酸辣香,基本是以酸为主的,甚至陕西人是拿醋当饮料来喝的。但是这样的酸口味长沙人可是吃不惯的。

就拿臊子面这个店内头牌为例子,就直接减弱了50%的酸度,来调节成长沙口味的酸。


2、份量减少3倍

味型上首先减弱酸,份量上就是一定要变小。

因为和陕西本地不一样,长沙人不把面做为主食,更多的是当成一种菜,一人夹一筷子品尝一下就好了,所以面的份量上缩减为原来的三分之一。

惠峰自己也笑着说,这样的份量如果拿回陕西去卖,那肯定是会挨骂的。

3、 每隔20分钟换一次面汤,保证口感清爽

上面也提到,长沙人是不喜欢吃太黏的东西的,但是像油泼面这样的陕西主打,店内必备是不可以轻易取消的。

那么就只能是在制作工艺上进行改进,陕西的面越黏越香,所以面汤越煮越有味,而长沙煮面的水就要每隔20分钟换一次,不然就会变得很黏。

但是他也保持了一个特色,一根面就是1.2米的长度,还原当地的面的形状!

(三)装修选择“小而美”的陕西元素

吃过装修的亏以后,在接下来的店当中,惠峰就只选择了一些必要的陕西元素,比如年画娃娃、葫芦等元素。

以前的一些大型的鼓、戏台,全都尽量地取缔了,这样也能着重给顾客展示西安特色,记得住重点元素。

(四)控制油温在230度以下,让顾客吃得健康

除了在产品口味上,秦九和在健康上也下了很大的功夫,面对家庭消费的属性,对于健康上自然是更有要求的。除了能在明档上作出一些现场感,油才是家庭消费很关心的问题。

于是惠峰特意找专业团队研制专业的仪器,让油温就保持在200-230度之间,不会多也不会少。

因为出于健康考虑,只要油温超过250度,就会有苯这样的有害物质。

职业餐饮网小结:

创业,意味着改变、不确定,踩坑更是必修课,但是最重要的是能不能从中吸取经验教训!在坑中一蹶不振的例子太多,但是像秦九和一样涅槃重生的例子也每天都在发生!

希望正在创业的你坚定信心走下去,也希望已经成功的你不骄不躁,更上一层楼!

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